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蔬东坡评论:从垃圾分类看净菜加工与中央厨房前景

已有 708 人阅读此文 - - 作者:

垃圾分类,指按一定规定或标准将垃圾分类储存、分类投放和分类搬运,从而转变成公共资源的一系列活动的总称。分类的目的是提高垃圾的资源价值和经济价值,力争物尽其用。

2019年,北京将实现全市97%的行政村生活垃圾得到有效治理,完成全市162处非正规垃圾堆放点75%的治理任务。7月1日,《上海市生活垃圾管理条例》正式实施,根据规定,个人或单位未按规定分类投放垃圾都将面临处罚。与此同时,全国多地也陆续进入垃圾分类“强制时代”。

强制性垃圾分类于普通居民而言略显麻烦,对于许多社会餐饮店,特别是连锁品牌而言,则是推动其投入净菜加工或中央厨房的一把推力。

在许多城市曾发行的餐厨垃圾处理管理办法中都倡导净菜进城、净菜上市等办法,所谓“净菜上市”,即蔬菜市场提供无残留农药、茎叶类菜无菜根、无枯黄叶、无泥沙、无杂物的蔬菜。它不但意味着干净、安全,还将大幅减少城市生活垃圾。这无疑能够助力净菜加工发展,但一直以来,由于垃圾分类执行不严格、人员素质不一致等问题,净菜加工并未能借到垃圾分类这股“东风”。

2019年以来,各地多城市响应垃圾分类决策,在严格执行垃圾分类同时,从源头“消化”垃圾。据调查显示,易腐垃圾(餐厨垃圾,以及农贸市场、农产品批发市场产生的蔬菜瓜果垃圾、腐肉、肉碎骨、蛋壳、畜禽产品内脏等)占城市垃圾的53%。为了更好的进行垃圾分类,减少资源浪费,政府提倡净菜进城,净菜处理再次进入公众视线。

(蔬东坡合作客户今日送达净菜加工现场)

C端客户看净菜加工

在已经实行垃圾分类的上海,对于自己做饭的市民(C端)而言,净菜受到大批市民欢迎。在上海的新政之下,上海两千多家社区智慧微菜场也作出新的应对,供应千家万户的各类主副食品,绝大部分都已经做过垃圾减量的处理,比如玉米没有皮和须,金针菇也剪了根,这让不少下单的上海市民非常开心:“它干干净净的,不要剥皮去梗,拿回家也不用拣了,不要垃圾分类了。”

(切好真空包装的净菜)

不少来自市外基地的蔬菜,甚至是活杀的鱼类,在进上海之前都已经通过各种处理完成”瘦身”。例如活杀的鱼类,市民拿到手的鲈鱼、甲鱼等都已经去鳞去腮、去掉了内脏,简单清洗一下就可以下锅。

据食行BOB足球体育副总经理高海峰所说,“到了用户手里就不会产生类似的垃圾了,我们会跟养殖畜牧类的企业合作,像菜叶可以在养牛场或者养鸡场这些地方再利用,而内脏等也有专门的做饲料和肥料的企业上门来收。”除了食行BOB足球体育,每日优鲜、盒马BOB足球体育等也提供净菜配送及部分预处理。

B端客户看净菜加工

对于餐饮店(B端)而言,强制性垃圾分类新政或促使更多的餐饮店进行厨房“瘦身”。

厨房往往是餐饮店除了迎客面积之外占地最大的地方,包括食材存储、水台、炒锅、打荷等分区,越大的餐厅,厨房占地面积越大。在完全进行后厨自处理的餐厅,所需要的人员配置要更多,包括水台小工、清理小工等人员。后厨自理的餐厅会产生大量餐厨垃圾(包括顾客用餐残余与厨余)在垃圾分类新政下,增加了工作量,拉长了工作流程。

为了追求更多的经营利润,更高的工作效率,越来越多的餐厅由使用毛菜自处理改为使用净菜。

餐厅使用净菜可以简化工作流程,后厨只需设置炉头,进行食材烹饪,从而后厨占地面积可以适当减少,扩大顾客用餐面积,提高餐厅容客量,在有限的餐厅面积内实现更大的营业面积。使用净菜也可以减少后厨人员配置,降低人员成本。

成体系、成规模的中央厨房则更多面对连锁品牌店,大批量集约采购与集中处理,采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责,半成品和调好的调料一起,用统一的运输方式,在指定时间内运到分店。中央厨房模式的品牌各分店最大程度的节约了后厨所需面积、人员,降低了经营成本。

(工作人员正在处理蔬菜)

市民(C端)与餐厅(B端)对于净菜的需求增长,政府推行垃圾减量,提倡净菜进城。市场与政策的双重支持,净菜加工服务或企业或在2019年、2020年飞速增多。BOB足球体育配送企业可以增开净菜加工服务;各农产品基地占据产地优势,增加净菜加工服务,以同等质量所具价格优势入局;近年火爆的社区团购也可以在净菜领域发力,以处理完毕分装规整的净菜切入,团购客户进行预订,到手搭配并切好的净菜即可直接进行烹饪,方便快捷。

垃圾分类在全国多城市的强制实施,将推动净菜业的发展。净菜生产可以集中处理蔬菜带来的垃圾产物,给企业和家庭的垃圾分类处理减轻负担,同时也能提供更为便捷的服务。总而言之,净菜加工与中央厨房前景喜人,未来谁主沉浮也未可知,不论是创业者或老牌企业新布局,都需要在不断探索中寻求最恰当的商业模式。

部分资料整编于网络

原创申明:本文仅代表作者观点,不代表蔬东坡立场。系作者授权发表,未经授权不得转载。

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